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其实在天然蔬果中，含有各类的化学成份，例如曾经红极一时，标榜富含叶绿素的绿藻，富含β胡萝卜素的深绿、红、黄色蔬果，含儿茶酚的茶叶。这些都是近代才被发现，存在于各种植物中的植物化学物质(Phytochemicals)，只是到目前为止，他们的功效尚在发掘与证实之中。以下就列举一些已被研究，且有一些初步成果的项目与大家分享。

全谷类和全豆类，是富含各种有益人体成份的宝库。

多数的五谷及豆类食物中，含有丰富的皂角甘(Saponins)，它可以中和肠道中的一些致癌酵素，同时可以间接降低胆固醇的含量。

异烷酮类素(Isoflavones)是重要的一类物质，其中***种是值得介绍的是植物动情激素(phytoestrogen)，它与女性动情激素的构造与功能相近，可以降低血中胆固醇，并且能缓解女性更年期停经后的不适症状，尤其是它可能可以减低女性罹患乳癌和子宫颈癌的机会。第二种是金雀异黄酮(genistein)，它能抑制毛细血管的形成与成长，对于肿瘤的生长有抑制作用。含有多量这些有益物质***代表性的食物，便属黄豆，这可能也是东方食用黄豆和黄豆制品的民族，较少发生乳癌及子宫颈癌的原因之一。

此外，黄豆与全谷类中还含有一种叫蛋白质酵素抑制素(proteaseinhibitors)的物质，可以抑制促进癌细胞生长的酵素的活性，使癌细胞生长趋于缓慢。

植酸，主要存在谷类中，可以与金属类物质结合，减少引发癌症之自由机的生成。而谷物中所含有的木质素(lignin)也被证实可以除去血中自由基、抑制胆固醇增生，以及抑制癌细胞生长。

十字花科蔬菜包括甘蓝菜(高丽菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、绿花菜、花椰菜、芽甘蓝、球茎甘蓝(大头菜)、萝卜、芥蓝菜他们不仅含有丰富的维生素C与胡萝卜素，同时也含有吲哚类(indoles)及含硫有机化合物。

吲哚可能可以预防乳癌，而含硫有机化合物中的萝卜硫素(sulforaphane)，可以诱发细胞产生第二阶段酵素(phaseIIenzymes)，抑制致癌物质危及细胞中的DNA，使癌变在早期被抑制。

深色的蔬菜水果不仅富含维生素C，也含有多量的胡萝卜素类(carotenoids)家族，这个家族的成员超过600种，其中包括了胡萝卜素、蕃茄红素(lycopene)、黄体素(lutein)等，代表性的食品有，深色叶菜、胡萝卜、蕃茄、木瓜、甜瓜、甜蕃薯等。

胡萝卜素，具有保护眼睛，避免紫外线伤害的功效。缺乏蕃茄红素可能与胰岛腺癌的发生有关。根据研究，体内黄体素含量高的人，罹患肺癌的机率较体内黄体素含量低的人来的低。

这一类食物，除了洋葱外，通常被作为调味品，他们的特色是含有刺激的气味，主要的成份来源是含硫与硒的有机化合物。

他们主要含有丙烯硫化物(allylicsulfides)，具有抗突变及抗癌变的的功效，并且可以阻断细菌所产生的毒物的毒性。

此外，蒜头中的蒜素(allicin)可以降低肝脏中胆固醇的合成。然而蒜的功效不仅于此。蒜素具有强力的杀菌作用，是天然的抗生素，可以防止消化道的细菌感染；蒜头可以降低血小板的黏度，防止血小板贴到血管壁上，造成动脉硬化。

并且蒜头和洋葱被证实具有活化肝脏中解毒酵素的作用。

此类水果包括橘子、柳丁、柳橙(香吉士)、柠檬、葡萄柚、文旦(柚子)等。

他们含有丰富的维生素C、膳食纤维，同时也有一些其他的抗癌成份：柠檬素(limonene)和帖烯类(terpenes)，他们在动物实验中被发现可以缩小乳癌的扩大。

茶叶中有效的成份主要是儿茶素，它具有防止食道癌、直肠癌和皮肤癌的作用。

根据研究，多喝茶的人，其血中低密度脂蛋白胆固醇的浓度会降低，而高低密度脂蛋白胆固醇的浓度会上升。

事实上，已有许多植物化学物质被证实可以预防疾病，增进身体的健康，对身体而言，是具有保护性的物质。他们普遍存在于各种谷类、豆类、蔬菜与水果等植物中，以上列举的植物化学物质只是少数中的少数，其他可能对人体有益的成份，其种类是数以千计，若只迷信所谓的抗氧化健康成份－维生素C、E、β胡萝卜素或硒，甚或是其他任何单一种的抗氧化物质，恐怕会有挂一漏万之虞，建议读者还是多多摄食各类植物性食品，藉由上帝所造奇妙的各种食物，在不同的位置与角度来帮助我们维持健康，才不会有挂一漏万的遗珠之憾。